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→多不饱和脂肪酸越少，高温时越稳定

一般情况下，适不适合高温烹饪，这跟油脂中脂肪酸的不饱和键（饱和键）有很大关系。

饱和脂肪酸没有双键，单不饱和脂肪酸有一个，多不饱和脂肪酸有许多双键。

脂肪中的双键就好比一个裂缝，双键越多，氧气越容易趁虚而入，就越不稳定，加热的情况下，越容易氧化。

在单不饱和脂肪酸分子中有一个双键，还好，不会有什么大问题，含有两个双键的多不饱和脂肪酸（如大豆油，花生油）才有害。

“橄榄油只能用来凉拌”已成为人们的共识，但这种说法不准确。

现在市场上的橄榄油大体可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两类。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，呈黄绿色，并且含有多酚类等物质。如果用来炒菜，多酚化合物就会被破坏，因此作凉拌菜用。

橄榄油，就靠这个指标，多酚含量高，质量越好，精炼的橄榄油，多酚会被破坏掉，只有***初榨含量才高。1kg的橄榄油，含有250mg多酚以上，属于***的橄榄油。橄榄多酚的含量，和采摘时间，果品品质，成熟度，加工工艺，包装，运输，储存，每一个环节都有关系。

许多人都知道橄榄油的营养价值高，而且保健功能有，因其富含单多不饱和脂肪酸而追捧橄榄油。然而人们有自身的膳食脂肪酸要求，单一的橄榄油并不能作为每个人的食用油，要结合自身体质以及所处环境的饮食习惯来选择适合自己的食用油，正所谓合适的才是 好的。

 初榨橄榄油

通过物理压榨、水油分离后制成橄榄油，更接近我们概念里的“果汁”。根据不同品质的橄榄果榨出的橄榄油，又可分为***初榨、中级初榨、初榨橄榄油灯油。

***初榨橄榄油烟点相对较低（约196℃），且水油分离过程中会残留些许水分，高温爆炒时油烟较大。用它炒菜，好比用LV真皮包装大白菜，也能装，只是真皮包还不如塑料袋耐用。